Ciao sono Edmondo ...

Ciao sono Edmondo e mi occupo di tutta l’agricoltura dell’Azienda Agricola La Petrosa. Nel corso degli anni mi sono appassionato sempre di più ai grani antichi e cercherò di spiegarvi il perché. Generalmente la definizione più banale che si fa dei grani antichi è quella di legarli ad un periodo temporale. Dal farro alla Saragolla, dal Gentil Rosso alla Carosella, sono quelle varietà coltivate prima della cosiddetta rivoluzione verde, che, a partire dagli anni 40 del secolo scorso, portò a un enorme aumento delle produzioni agricole di maggior consumo, attraverso l’uso di nuove varietà ibride create con tecniche di selezione artificiale e con l’introduzione della chimica e dei fertilizzanti di sintesi in agricoltura.Si potrebbero chiamare grani “antichi” tutte le vecchie varietà “locali” di grano caratterizzate da un’ampia variabilità genetica che si modifica nel tempo attraverso selezioni e ibridazioni naturali per adattarsi al territorio nel quale questi grani vengono coltivati.

I grani antichi hanno subito anch’essi una “domesticazione” ad opera dell’uomo in un processo di ibridazione naturale molto lento e graduale che in migliaia di anni ci hanno portato dal grano selvatico a tutte queste varietà “locali” che oggi definiamo “grani antichi” e nei quali queste mutazioni continuano ad avvenire anche oggi per permettere a queste piante di adattarsi al territorio ed ai cambiamenti climatici (evoluzione della specie).

A conferma di ciò basti pensare che l’origine del grano coltivato avvenne tra i 300'000 e 500'000 anni fa nel territorio della mezza Luna fertile (i territori odierni di Israele, Giordania, Libano, Siria occidentale, parte della Turchia fino in Iraq e nell’Ovest dell’Iran) dall’incrocio tra il grano selvatico (triticum urartu) della famiglia delle graminacee e un’erba spontanea (aegilops speltoides) della famiglia delle poaceae.

Ma quali sono i vantaggi della coltivazione e del consumo di grani antichi? Proviamo ad elencarli.

I grani antichi sono: amici dell’ambiente perché sono nati biologici

Questo è il primo grande beneficio, queste varietà venivano coltivate in un'epoca in cui i moderni concimi di sintesi o i diserbanti come il glifosato non erano ancora diffusi e quindi sono state selezionate dall’uomo proprio per la loro naturale resistenza e rusticità, inoltre la loro taglia alta gli permetteva di competere efficacemente con le erbe spontanee.

Le varietà moderne, invece, sono state selezionate per rendere al massimo in terreni pianeggianti e molto fertili ma per produrre efficacemente necessitano di grossi input esterni, quindi di trattamenti con sostanze chimiche, si consideri che tracce di queste sostanze, alcune delle quali dichiarate cancerogene, restano nei prodotti finali.

I grani antichi tutelano la biodiversità e le aree marginali

Abbiamo definito i grani antichi come quelle centinaia di varietà locali che fanno di questa biodiversità la ricchezza del nostro territorio, patrimonio inestimabile sia dal punto di vista di sostenibilità ambientale che dal punto di vista agronomico.

Si pensi che ciascuna di queste varietà è stata naturalmente selezionata dall’uomo nel corso dei secoli per adattarsi ad un territorio specifico (con il suo microclima, pedologia, latitudine, etc.) nel quale riesce esprimere, in modo naturale, al meglio le sue potenzialità in virtù di un adattamento lunghissimo negli anni. Inoltre l’enorme variabilità genetica (biodiversità) presente all’interno di un campo così coltivato rende questo “miscuglio” molto resiliente verso i cambiamenti climatici che, stagione dopo stagione, si stanno verificando negli ultimi anni.

I cereali moderni sono studiati in laboratorio e la loro perfezione genetica è volta ad avere una produzione massima che però per esprimersi ha bisogno di tutte le condizioni prese in esame durante la fase di sperimentazione. Questi cereali sono perciò molto poco resilienti e quindi non sono coltivabili in tutte quelle aree marginali con terreni poco fertili o condizioni pedoclimatiche non ottimali tipiche delle nostre colline interne e di tutti i territori subappenninici.

Inoltre, come già detto, per esprimere al massimo le loro potenzialità questi cereali hanno bisogno di forti input esterni (lavorazioni meccaniche intensive, monocolture ripetute, diserbanti, fungicidi, etc.) che a lungo andare si ripercuotono negativamente sulla fertilità dei suoli nei quali vengono coltivati portando ad una riduzione della sostanza organica e quindi alla desertificazione dei suoli.

I grani antichi contengono un glutine più digeribile

Le proteine del grano negli ultimi anni sono molto cambiate a causa dell’esigenze di industrializzazione degli alimenti che necessitava di farine di “forza” che permettessero di lavorare grosse quantità di impasti in pochissimo tempo e con veloci lievitazioni e di conseguenza hanno portato ad un’intensa selezione genetica del grano in questa direzione. I cereali antichi, che non sono passati attraverso questa forte selezione, contengono sì glutine ma meno strutturato e di conseguenza più digeribile. 

Bisogna dire per contro che le farine ottenute dai grani antichi hanno un indice W (forza della farina) molto basso, intorno ai 100 ed anche meno contro valori che arrivano fino a 500 nei grani più spinti moderni e questo porta ad avere degli impasti meno elastici e resistenti pertanto i prodotti lievitati saranno meno “gonfi” e soffici ma ricordiamoci che il gusto è un’abitudine!

I cereali antichi sono più buoni

Provate ad entrare in un mulino mentre molisce grani antichi, molti di loro si possono distinguere dal profumo che si sprigiona durante la molitura e provate ad aprire un pacco di farina di questi grani o a mangiare della pasta o del pane a base di questo tipo di frumento, cambieranno gli odori e i sapori. Questo avviene sia per la loro variabilità genetica e sia perché in essi erano espresse una complessità di molecole aromatiche, assenti nei grani moderni. Tant’è che, quando l’industria alimentare usa farina di forza con indice W 400 o superiore, spesso aggiunge sostanze aromatiche per conferire al prodotto un buon profumo.